Macelleria Menoni Luca
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La carne nell'alimentazione infantile: Perchè no la carne fresca?

Per pigrizia e fretta parte di chi la deve preparare: per pigrizia, fretta o colpevole ignoranza da parte di chi deve fornire consigli in materia, verrebbe spontaneo rispondere. Salvo casi particolari, infatti, non ci sono motivi accettabili (che non siano le legittime e comprensibili necessità di risparmio di tempo -ma anche su questo ci sarebbe da discutere- unite alla indisponibilità di prodotto fresco non certificato) per favorire l’impiego di prodotti industriali contenenti carne rispetto al consumo di carni fresche acquistate dal fornitore di fiducia.
Innanzitutto, malgrado allarmi giusti o meno giusti, quando non si tratti di veri e propri pregiudizi (che talvolta hanno trovato fondamento su considerazioni scientifiche comprovate, come nel caso della correlazione fra consumo alimentare di tessuto nervoso bovino ed encefaliti “lente”, oppure sono frutto di mode o rispettabili opinioni personali) quando l’adulto scelga per sé una dieta vegetariana senza imporla ad altri, la carne riveste un ruolo fondamentale nella alimentazione infantile, in quanto fonte di proteine animali, altrimenti introducibili nell’organismo solo col pesce -il cui consumo deve essere comunque incoraggiato- ma che può presentare, rispetto alla carne, una maggiore deperibilità legata a più delicati passaggi di conservazione, e che forse più spesso pone problemi di accettazione al palato del bambino, non essendo al tempo stesso scevro di rischi per quanto riguarda la possibilità di contaminazione ambientale.
Comunemente la carne viene introdotta nell'alimentazione infantile all’età di 5-6 mesi, insieme alla prima minestrina, ovvero all’inizio del divezzamento: è il momento in cui il bambino, che rispetto all’adulto ha un quoziente energetico notevolmente maggiore, deve costruire la massa muscolare necessaria alla sua attività motoria, dovendo perciò mantenere un apporto adeguato delle cosiddette proteine nobili proprio quando, vuoi per l’evoluzione del gusto, vuoi - negli allattati al seno - per la fisiologica minor produzione da parte della madre, il latte da solo potrebbe fornirle in quantità insufficiente.

Nel nostro paese, con minime differenze da regione a regione, l’abitudine è quella di preparare la prima minestrina con brodo e poi con passato di verdure, cuocendovi cereali o pastina conditi con olio di oliva e parmigiano, dopo poco integrata da carne. Solo per le prime settimane, a causa della eccessiva quantità di aria che si forma nei processi di frullatura o di omogeneizzazione domestica, è preferibile utilizzare liofilizzati od omogeneizzati industriali: dopo tale breve periodo, si possono tranquillamente utilizzare 30-40 g di carne fresca tritata o sminuzzata, 1 volta al giorno. In questa prima fase, ed in genere fino all’età di 8 mesi, si privilegiano le cosiddette carni bianche (pollo, vitello, tacchino, coniglio): successivamente viene introdotta la carne rossa, ovvero quella di bovino adulto, mentre in epoche successive saranno proposte la carne suina o altri tipi di carne, il cui uso è comunque, anche nella dieta dell’adulto, assai limitato ( carne equina, cacciagione, frattaglie). Un capitolo a parte potrebbe essere riservato alle carni ovine, che possono essere introdotte anche in epoca precoce, al pari di quelle cosiddette “bianche”, ma che trovano un impiego preferenziale solo in quei bambini in cui la somministrazione delle altre carni sia sconsigliata per la presenza di una comprovata e dimostrata allergia alimentare
Una domanda che spesso viene posta è quella relativa alla frequenza con cui il bambino piccolo deve mangiare la carne: la risposta è molto semplice: la deve mangiare, ma non necessariamente tutti i giorni. Quel che è fondamentale, invece, è che sia una carne “sicura”.
E’ indubbio che il ricorrere ad alimenti che non necessitano di preparazione comporti un risparmio di tempo, e questo è di per sé un motivo per cui non devono essere messi all’indice omogeneizzati e liofilizzati di carne, dovendosi però riconoscere che questo è l’unico reale vantaggio che questi presentano rispetto alle carni fresche correttamente conservate ed adeguatamente preparate, secondo le modalità di cottura e di trattamento più idonei all’età del bambino.

Nelle linee guida dell’Unione Europea sulla alimentazione nei primi anni di vita (Alimentazione dei lattanti e dei bambini fino a tre anni: raccomandazioni standard per l’Unione Europea: documento scaricabile... ) possiamo rintracciare elementi a sostegno dell’uso delle carni fresche (8.19), come pure notazioni sui rischi connessi con una dieta strettamente vegetariana nella prima infanzia (8.18), oltre a spunti assai interessanti, alcuni ovvi ( uso di carni magre) altri che rimettono in discussione quanto da alcuni anni affermato circa il consumo di fegato, di cui si consiglia invece l’impiego e se ne illustrano i vantaggi e le qualità (8.11)
Naturalmente, all’inizio del divezzamento, le carni dovranno essere cotte a vapore (il forno a micro-onde garantisce lo stesso tipo di risultato in tempo minore, ma il suo impiego trova tuttora ostacolo per ingiustificati pregiudizi) e, solo successivamente si potranno utilizzare modalità di cottura “ai ferri” o che prevedano l’impiego di olio (da preferirsi al burro), possibilmente a temperature non elevate e per breve tempo.

Altre considerazioni, non di minore importanza: al momento attuale le carni fresche, per la rintracciabilità dei percorsi di commercializzazione e per i controlli disposti dalla legislazione in materia, non offrono senz’altro meno garanzie rispetto ad omogeneizzati e liofilizzati, con l’ulteriore vantaggio, rispetto a questi prodotti, di subire meno passaggi nella loro preparazione e di non contenere altro che non sia carne, senza trascurare poi il fatto culturale per cui la alimentazione deve essere, fin dai primi mesi di vita, considerata non solo come un momento in cui il nostro organismo “fa il pieno” nel minor tempo possibile: il conoscere alimenti nuovi, preparati in maniera varia, arricchisce nel bambino il desiderio di esperienze gratificanti, che lo devono portare a considerare il momento del pasto come una pausa fondamentale e positiva della sua giornata.

Una ultima riflessione: per svolgere bene il mestiere di pediatra è necessario riuscire ad entrare in sintonia l’ambiente in cui il bambino vive, per non limitarsi ad essere un mero prescrittore di farmaci o un trascrittore di diete standardizzate: in quest’ottica, il riservare qualche minuto in più alla formulazione di una dieta in cui sia previsto l’impiego di prodotti freschi, fatti salvi -ove possibilie- il rispetto ed il mantenimento delle diverse tradizioni etnoculturali, sarà un momento di fondamentale importanza nell’educazione alimentare della famiglia, partendo dal presupposto che, quando non siano presenti impedimenti legati alla presenza di intolleranze alimentari, all’età di 2 anni il bambino può e deve seguire la dieta abituale della famiglia.

Giovanni Poggi - Dipartimento di Pediatria Università degli Studi di Firenze