Per fare le cose per bene non si può parlare di bistecca alla fiorentina senza introdurre l’argomento come si deve, anche perché la bistecca è senz’altro uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo e…allora iniziamo a parlarne partendo dal taglio che non è reperibile in tutta Italia ma, con un po’ di pazienza magari potreste riuscire a trovare dal vostro macellaio qualcosa di “simile”.
Innanzitutto per essere una bistecca alla fiorentina deve essere di manzo, vitellone per la precisione e possibilmente deve provenire da un bove di razza pura cioè non incrociato ma soprattutto come diceva sempre mio padre “BEN GOVERNATA” e frollata per 20-30 giorni in una buona cella frigo. Il taglio deve essere nella lombata e comprendere l’osso (finalmente riabilitato dopo le diatribe sulla mucca pazza!!!), il filetto ed il controfiletto.
La forma dell’osso deve essere la classica ”T” ed il peso dovrebbe essere compreso tra gli 800 e i 1200 grammi due tre dita di media. Se vi presentano una fiorentina più piccola, sappiate che non state mangiando la bistecca alla fiorentina. Se vi sembra troppa meglio dividerla con qualcuno al nostro tavolo o piuttosto mangiare solamente la bistecca con un buon contorno.
Non di secondaria importanza è la cottura della vostra bistecca, infatti non esiste una fiorentina ben cotta! Se non siete amanti della carne al sangue o leggermente poco cotta... questa ricetta non fa per voi! Per una buona riuscita consigliamo di preparare una brace di legna o di carbone dolce che deve essere ardente ma senza fiamma, quando sarà pronto potrete posizionare la vostra fiorentina sulla gratella senza toccarla... o quasi! Niente marinature, niente olio e prezzemolo, solo la brace. Consigliamo di fare cuocere la bistecca avendo cura di non punzecchiarla con la forchetta ma di girarla o spostarla con una paletta o pinze per barbecue.
Fatela cuocere per circa 5 minuti ogni lato o, per intenderci fino a che il vostro carbone ardente non avrà fatto formare una bella crosta, salate e pepate la parte cotta e gustatevi la vera bistecca alla fiorentina così com’è.
