RICETTE TOSCANE PER SECONDI PIATTI

Anatra all'arancia

Ingredienti per 4 persone:

• 1 anatra
• 2 spicchi d'aglio
• rosmarino
• arance non trattate
• 1 cipolla
• 1 costola di sedano
• 5 cucchiai di olio
• sale e pepe
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• gr 100 di zucchero
• 1 cucchiaio d'acqua

Preparazione:
Farcirla con gli spicchi di agli interi, il rosmarino, la scorza di un’arancia; salarla, peparla all'esterno e all’interno. Sistemarla poi in una pirofila con metà olio. Lungo i lati disporre la verdura ben lavata, asciugata e tagliata grossolanamente, pepare, salare ed irrorare con l'olio rimasto. Collocare in forno già caldo a 190° per 1 ora e mezzo. Bagnare di vino. Intanto, togliere la scorza alle altre arance e tagliarla a striscioline. Mettere il tutto in un pentolino insieme a dell'acqua e portare ad ebollizione per 3 volte. Mettere a caramellare in un tegamino lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua. Quando avrà raggiunto un colore marroncino versarci le scorze rimestandole per 2' e spegnere il fuoco. Irrorare l'anatra col succo di 2 arance dopo 30' di cottura. Dopo un'ora e mezzo sfornare l’anatra ed eliminare gli aromi interni. Tagliarla in pezzi e trasferirla in un tegame con il fondo di cottura, unendo anche le scorze caramellate. Metterla su fuoco medio, mescolare e fare insaporire per 5'. Togliere dal fuoco, disporre in un vassoio e servire accompagnandola con un vino rosso secco e pregiato.

Anatra arrosto

Ingredienti:

• 1 anatra molto giovane
• 1 ciocca di salvia
• burro olio extravergine di olivasale e pepe.

Preparazione: Pulire bene l'anatra e passarla sulla fiamma, lavarla ed asciugarla, poi aggiungere un po' di sale e poco pepe sia dentro che fuori, mettere nella pancia dell'animale una bella ciocca di salvia e una noce di burro. Far cuocere l'anatra in un tegame con poco olio di oliva a fuoco basso: sarà cotta quando la pelle dorata inizierà a staccarsi dalla carne.

Filetto di maiale marinato.

Ingredienti per 8/10 persone:

3 filetti di maiale da circa 500 gr. ciascuno.
Marinata di: 1/4 litro di vino bianco secco, 1/2 dl. d'olio, 1/4 dl. di salsa di soya giapponese, 3 spicchi d'aglio schiacciati, 1/2 limone a fette sottili, 1 cucchiaino da te di erbe della Provenza (si trovano già mischiate e pronte in commercio) oppure un po' di basilico sminuzzato, timo, rosmarino e salvia. Circa 50 gr. di burro per il rosolamento; circa 2 cucchiaini di sale. Contorno di: 250 gr. di cipolline o scalogni (Schalotten); 500-700 gr. di broccoli; 350 gr. di piselli (anche surgelati); pane tiepido. Salsa: la marinata dei filetti con eventualmente un altro po' di vino bianco, 1 vasetto (180 ml.) di crème fraìche al 38% (oppure un po' di panna liquida - oppure niente, se Vi siete stufati di panna e crema di latte), il liquido dalla cottura delle cipolline e dei piselli, sale secondo gusto.

Preparazione:Nettare i filetti; metterli in un piatto ovale o un pyrex che possano riempire.
Preparare la marinata e versarla pian piano sopra i filetti; mettere le fette di limone tra i filetti. Coprirli e tenerli in un luogo fresco (anche frigorifero) per circa 3 ore. Girarli una volta in modo che siano uniformemente marinati. Toglierli dalla marinata e lasciarli sgocciolare bene sopra il piatto ovale. Asciugarli con lo "Scottex casa" o simili, così si rosolano meglio. Rosolare i filetti nel burro girandoli spesso con un paio di mestoli di legno finché siano uniformemente rosolati.
Il rosolamento dura circa 10 minuti, e dopo i filetti debbono solo cuocere un paio di minuti. Rosolamento e cottura non debbono superare i 12-13 minuti (se i filetti pesano più di 500 gr. l'uno, possono cuocere 2-3 minuti in più).
Togliere i filetti dal tegame, metterci il sale e tenerli caldi sotto un coperchio; possono stare così per un quarto d'ora.
Nel frattempo si preparano le cipolle (o scalogni) che si cuociono a vapore con un po' di vino bianco; il broccolo viene bollito in acqua leggermente salata per 10-14 minuti secondo la sua misura.
I piselli cotti a parte si girano in ultimo nel vino bianco insieme alle cipolle.
Il liquido di questi va versato insieme alla marinata nel tegame in cui sono stati rosolati i filetti; aggiungere crème fraìche o panna; far prendere bollore e lasciar cuocere un momento; eventualmente aggiungere sale.
Tagliare i filetti obliquamente in belle fette e servirli con sopra la salsa e accanto il broccolo e la miscela di piselli e cipolline.
Riscaldare il pane nel forno finché sia croccante.

Rosticciana con le olive

Ingredienti:

• kg 1,2 di rosticciana di maiale
• gr 500 di pomodori maturi
• gr 150 di olive nere
• 2 spicchi d'aglio
• rosmarino
• alloro
• olio d'oliva
• sale e pepe

Preparazione
Tagliare la rosticciana a metà, in modo da avere delle costole corte, poi dividete le costoline a una a una, o a due a due, a secondo della loro grandezza. In una padella capace fare rosolare, in 4 cucchiai d'olio, gli agli interi con del rosmarino e dell'alloro. Prima che l'aglio colorisca unire la rosticciana e farla rosolare bene, a fuoco vivace, girandola spesso. Se la rosticciana fosse molto grassa scolare via quasi tutto l'unto che ci sarà raccolto nella padella, poi unire i pomodori. Salare, pepare e cuocere per 1 ora, finché la carne non sia morbidissima e tenda a staccarsi dall'osso. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere le olive e farle insaporire nel sugo.

Stinco di maiale alla birra

Ingredienti per 4 persone:

• 4 stinchi di maiale
• 1 litro di birra chiara
• sale, pepe, rosmarino, alloro, 2 spicchi di aglio
• 1/4 di olio
• 50 grammi di farina

Preparazione

Pulire gli stinchi dal grasso superfluo.
Incidere la cotenna senza toglierla, salarli, peparli ed infarinarli.
Preparare la rostiera con l'olio e metterla sul fuoco abbastanza vivo.
Quando l'olio è caldo, allinearvi sopra gli stinchi e colorarli da tutte le parti.
Quando saranno ben rosolati, bagnarli con 1/2 litro di birra, indi unirvi l'alloro, l'aglio schiacciato, il rosmarino e passare il tutto al forno, bagnando di tanto in tanto con la birra rimasta.
A cottura ultimata, levare gli stinchi dalla rostiera e allinearli su un piatto di servizio.
Glassare il sugo che verserete poi sopra agli stinchi.
Servire tiepido, accompagnato da una buona birra fresca

TACCHINA RIPIENA

Preparazione:

In una capace terrina impastate l'arrosto di maiale, la salsiccia precedentemente cotta e sbriciolata, il prosciutto cotto e la mortadella tritati, il formaggio, le uova, il pane grattugiato che aggiungerete poco per volta per controllare la consistenza dell'impasto che dovrà risultare compatto ma morbido; se dovesse risultare troppo duro aggiungere eventualmente poco vino bianco. Regolare di sale e pepe.Aggiungere i gherigli di noce, le nocciole e le mandorle grossolanamente tritati, l'uva sultanina precedentemente ammollata e i pinoli. Farcire il tacchino aggiungendo mano a mano un poco di ripieno, gli spicchi di frutta, le prugne e i datteri, le caldarroste sbucciate in modo che il tutto risulti uniformemente distribuito.E' possibile farcire sia l'interno del tacchino che la pelle nella zona tra il collo e le ali con un po' di accortezza e di pazienza il ripieno dovrebbe entrare tutto.Cucire le aperture e la pelle con dello spago di lino; cospargere il tacchino con rametti di rosmarino e foglie di salvia, ricoprirlo uniformemente con le fette di pancetta e legarlo, partendo dalle zampe, per tenerlo in forma.Cospargere il tutto con il burro a fettine, mettere il tacchino in una teglia da forno che lo contenga, irrorare d'olio e lasciare marinare, se possibile bagnando ogni tanto con l'olio che scola nella teglia, per almeno otto ore. Mettere il tutto in forno a temperatura dolce (circa 150 gradi); quando inizia a rosolare bagnare con il brandy, indi cuocere per almeno sei ore bagnando spesso con il grasso di cottura.A cottura ultimata togliere lo spago e la pancetta; con un coltello o con un trinciapolli ben affilato tagliate il tacchino a metà per il lungo cercando di non rompere il ripieno; servite a ciascun commensale un paio di fettine di carne (della coscia e del petto) accompagnato da una fetta di ripieno e con un poco di sugo di cottura.

Peposo alla fornacina

Ingredienti per 4 persone:

• Tempo di cottura 3 ore
• Muscolo di manzo 500 gr.
• 6 spicchi di aglio
• 3 pomodori maturi
• 4 fette di pane secco ( raffermo ) non salato
• Sale e pepe

Tagliate il muscolo di manzo a pezzetti e mettetelo in un tegame abbastanza fondo. Tritate l’aglio, spellate i pomodori e tagliateli a pezzi piuttosto grandi facendo attenzione a togliere i semi per eliminare l’acidità, poi unite il tutto alla carne nel tegame. Salate e pepate, ma attenzione, dal momento che il nome del piatto è “peposo” si deve essere generosi con il pepe, vi consiglio di metterne almeno una cucchiaiata. Coprite con acqua e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore, durante le quali dovrete girare gli ingredienti ogni tanto e aggiungere acqua se il peposo si asciuga eccessivamente. Mentre la carne cuoce abbrustolite le fette di pane raffermo, e al momento di servire in tavola disponetele nei piatti e distribuitevi il peposo. Famose sono anche le variazioni della ricetta dove, sostanzialmente a cambiare è il tipo di carne utilizzato, si va dalla lepre al cinghiale. Un consiglio un po’ più ardito è di spruzzare con vino Chianti o Sangiovese il peposo quando si asciuga per aromatizzarlo di più, ancora una piccola variazione sono l’aggiunta di alloro e qualche bacca di ginepro.

Il peposo è un piatto storico che veniva preparato durante la notte dai fornacini ovverosia gli artigiani che si occupavano della cottura dei vasi e delle mattonelle di terracotta imprunetina. La cottura procedeva per sei o otto ore, il tegame che conteneva il peposo era di terracotta e veniva posto all’imboccatura del forno per poterne prolungare la cottura.

Trippa alla fiorentina

Ingredienti per 6 persone:

• 1 Kg di trippa
• 2 cipolle rosse
• 2 carote
• 1 sedano
• 1/2 kg di pomodori pelati
• Parmigiano grattato
• Olio d’oliva

Lavate la trippa e tagliatela a striscioline di curca 7-8 cm di lunghezza. Preparate un battuto con le cipolle il sedano e le carote triturate in piccoli pezzi e fatelo soffriggere con un po’ d’olio d’oliva. Appena la cipolla comincia ad appassire unite la trippa e girate spesso per fare insaporire la carne. Dopo 15-20 minuti aggiungete i pomodori pelati sgocciolati da cui avrete avuto cura di togliere i semi per eliminare l'acidità. Salate, pepate e fate cuocere ancora un’oretta a fuoco basso per far ritirare il liquido della trippa e dei pomodori.

Coda alla vaccinara

Ingredienti (per 4 persone):

• Un chilo di coda di bue
• mezz'etto di lardo
• prezzemolo
• uno spicchio d'aglio
• una carota
• olio e burro
• una cipolla media
• un bicchiere di vino rosso pomodori
• sale e pepe

Preparazione: Mettere in una casseruola olio e burro accompagnati da una cipolla tritata, mezzo etto di lardo battuto con del prezzemolo, uno spicchio d'aglio e della carota tagliata a fettine. Lasciar soffriggere per qualche minuto poi aggiungere la coda di manzo tagliata a pezzetti e lasciarla insaporire. Condire con sale e pepe e far prendere colore alla coda; versare un bicchiere di vino, lasciare che evapori e aggiungere i pomodori. Salare e pepare poi versare nella pentola tanta acqua bollente quanta ne serve per ricoprire la coda e lasciar cuocere per almeno quattro ore.

Bistecca alla fiorentina

Per fare le cose per bene non si può parlare di bistecca alla fiorentina senza introdurre l’argomento come si deve, anche perché la bistecca è senz’altro uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo e…allora iniziamo a parlarne partendo dal taglio che non è reperibile in tutta Italia ma, con un po’ di pazienza magari potreste riuscire a trovare dal vostro macellaio qualcosa di “simile”.

Innanzitutto per essere una bistecca alla fiorentina deve essere di manzo, vitellone per la precisione e possibilmente deve provenire da un bove di razza pura cioè non incrociato ma soprattutto come diceva sempre mio padre “BEN GOVERNATA” e frollata per 20-30 giorni in una buona cella frigo. Il taglio deve essere nella lombata e comprendere l’osso (finalmente riabilitato dopo le diatribe sulla mucca pazza!!!), il filetto ed il controfiletto.

La forma dell’osso deve essere la classica ”T” ed il peso dovrebbe essere compreso tra gli 800 e i 1200 grammi due tre dita di media. Se vi presentano una fiorentina più piccola, sappiate che non state mangiando la bistecca alla fiorentina. Se vi sembra troppa meglio dividerla con qualcuno al nostro tavolo o piuttosto mangiare solamente la bistecca con un buon contorno.

Non di secondaria importanza è la cottura della vostra bistecca, infatti non esiste una fiorentina ben cotta! Se non siete amanti della carne al sangue o leggermente poco cotta... questa ricetta non fa per voi! Per una buona riuscita consigliamo di preparare una brace di legna o di carbone dolce che deve essere ardente ma senza fiamma, quando sarà pronto potrete posizionare la vostra fiorentina sulla gratella senza toccarla... o quasi! Niente marinature, niente olio e prezzemolo, solo la brace. Consigliamo di fare cuocere la bistecca avendo cura di non punzecchiarla con la forchetta ma di girarla o spostarla con una paletta o pinze per barbecue.

Fatela cuocere per circa 5 minuti ogni lato o, per intenderci fino a che il vostro carbone ardente non avrà fatto formare una bella crosta, salate e pepate la parte cotta e gustatevi la vera bistecca alla fiorentina così com’è.

Braciole di maiale al cavolo nero

Ingredienti per 2 persone:

• 2 braciole di lombata di maiale da 150 gr.
• 3 mazzetti di cavolo nero
• Mezzo bicchiere di vino rosso corposo
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine d'oliva
• La punta di un cucchiaino di semi di finocchio
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe nero

Pulite il cavolo nero sciacquandolo bene sotto l'acqua corrente e, prima di metterlo a scottare in una pentola d'acqua a bollore salata, abbiate l'accortezza di prenderne ogni “gambo” e separarlo. Mettetevi con le mani sopra la pentola, ovviamente non tanto da bruciarvi, prendete un gambo di cavolo e “sfilatelo” come fareste con una collana di perline... ciò che vi rimarrà in mano è solamente la parte più dura del cavolo, ovverosia il gambo vero e proprio, mentre la foglia sarà già in pentola, pronta per essere scottata. Questo metodo serve per farvi preparare il cavolo nero in minor tempo poiché sarà sufficiente una scottata di 10 minuti e, in secondo luogo, eviterà che mangiate la parte al momento, data la stagione, ancora troppo dura.
Dopo aver sbollentato il cavolo, scolatelo e lasciatelo nel colapasta a raffreddare. Nel contempo preparate un fondo con l'olio in una padella, tritate l'aglio e il prezzemolo e ponetevi le braciole di maiale che rosolerete aggiungendo i semi di finocchio. Dopo la rosolatura salatele ed unitevi il mezzo bicchiere di vino rosso, fate evaporare l'alcool e abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 7 minuti.
Quando saranno cotte, toglietele dalla padella e saltate nel sughino rimasto il cavolo nero, magari aggiungendo un velo di acqua di cottura dello stesso. Attendete che ritiri un pochino e servite il cavolo nero come contorno alle braciole.

Rognone di vitello

Ingredienti (per 4 persone):

• Quattro etti di rognone di vitello
• olio e burro
• prezzemolo
• uno spicchio d'aglio
• sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco.

Tagliare un rognone di vitello a fettine eliminando il grasso. In un tegame far sciogliere del burro con poco olio e mettervi il rognone a rosolare. Pulire, lavare e tritare con uno spicchio d'aglio del prezzemolo e versarli nella padella. Completare la cottura dopo aver salato e spruzzato di vino bianco secco.

La Scottiglia

Ingredienti:

• carne mista, tra cui: maiale, vitello, pollo, coniglio, faraona e piccione
• 500 gr. di passata di pomodoro
• 250 gr. di brodo di carne 1 cipolla

Questo è un piatto antico, assai frequente nei poderi di campagna. La contadina lasciava da parte le parti meno nobili delle carni degli animali macellati nella giornata, poiché le altre erano destinate o al padrone oppure alla vendita. Alla sera, quando i braccianti tornavano dal campo, in un mondo ancora senza televisione, le famiglie andavano “a ritrovare” gli amici dei poderi vicini (in alcune fattorie non ci si spostava neanche molto, per il fatto che era possibile che in una tenuta vivessero tre o quattro famiglie, quindi almeno una cinquantina di persone…).
La massaia, davanti all’onnipresente focarile, metteva sul fuoco il pentolo di coccio, e mentre il nonno raccontava una storia di caccia, o di avventura, o di gioventù, vi buttava la carne con pochissimo olio (si scottava sulla parete del coccio, da qui il nome scottiglia), e piano piano la portava a cottura. Alla fine della storia, si gustava questo povero piatto in compagnia, prima di andare a letto per prepararsi all’indomani e al duro lavoro dei campi.
Recuperiamo questo piatto della nostra tradizione: si trita la cipolla in modo abbastanza fine insieme a due spicchi di aglio, il prezzemolo e il basilico. Si prende il tegame di coccio da cucina, ci mettiamo l’olio e si fa soffriggere lentamente, in modo da far appassire le verdure, aggiungendo anche il peperoncino. Quando le verdure saranno colorite, si aggiungono tutte le carni tagliate a pezzetti, rosolandole continuando a rigirarle spesso, si bagna col vino e si lascia evaporare.
Per ultimo si aggiungono i pomodori, si mescola, si sala e si pepa lasciando addensare il sugo, che acquisterà un bel colore rosso scuro, quindi si bagnano le carni con il brodo caldo e portando a finire la cottura.
Si prendono le fette di pane toscano sciocco e si tostano, strofinandole poi con l’ultimo spicchio d'aglio rimasto, si dispongono in un vassoio e ci si versa sopra la scottiglia.
Magari invitiamo anche un nonno, e lasciamoci raccontare una bella storia…buon appetito!

Granpezzo al forno

Portare il forno a 200°
infornare al G.P. ponendolo con l’osso Sopra dopo circa 20 min.
capovolgere, salare, irrorare di vino o brandy altri 20 min poi spegnere il forno togliere e far rilassare circa 20 min. affettare e servire.
Buon appetito!

Magro di maiale con castagne

Ingredienti:

• 1 taglio di arrosto di maiale
• finocchio selvatico, aglio e alloro
• latte
• cognac
• olio d'oliva
• gussoni (castagne secche)
• Preparazione

Mettere il maiale in infusione per un giorno con finocchio selvatico, aglio, alloro, latte, e cognac. Far ammorbidire i gussoni mettendoli a bagno in acqua tiepida. Cuocere il maiale, in forno caldo come un normale arrosto, cosparso con olio. Aggiungere le castagne. Lasciar cuocere per 2 ore.

TRIPPA IN ZIMINO

Ingredienti per 6 persone:

• gr 600 di trippa (croce)
• gr 600 di lampredotto
• gr 600 di bietola
• gr 700 di pomodori maturi
• 3 spicchi d'aglio
• prezzemolo, peperoncino
• olio d'oliva, sale e pepe
• Preparazione

Dopo aver lessato la bietola, strizzarla e triturarla grossolanamente e farla insaporire in padella con aglio e olio. In un tegame a parte far rosolare in 8 cucchiai d'olio aglio, peperoncino e prezzemolo e prima che l'aglio prenda colore unire la trippa e il lampredotto tagliati a strisce di 1 cm. Dopo qualche minuto unire i pomodori, sale e pepe. Adesso far cuocere per 30'. Aggiungere la bietola e lasciar cuocere ancora per 10'. Servire bollente con aggiunta di altro pepe e parmigiano a piacere.

TRIPPA E ZAMPA

Tempo 2 h

L'abbinamento di trippa e zampa è un 'classico' della cucina fiorentina, o meglio lo era, visto che l'antico piatto latita sia dalle tavole familiari che dai menu dei ristoranti, ed è un peccato. Peccato due volte, perchÎ si tratta d'una ricetta emblematica d'una cucina il cui principale tratto sta forse proprio nel riuscire a confezionare manicaretti con ingredienti semplici e poveri (mi piace pensare che la virtù di saper estrarre il bello e il buono da ciò che è umile o disprezzato sia, o sia stata, una qualità tipicamente toscana ma ovviamente non è così). E dunque propongo questa personale interpretazione del classico connubio, che mi pare particolarmente riuscita in virtù del sodalizio con la vitella, completa grazie all'inútervento dei contorni, adatta, in conseguenza della preparazione in fricassea, ai moderni stomachi, un po' più delicati ed esigenti di quelli dei nostri antenati. E una preparazione lunga e laboriosa, ma, come dice l'adagio, per aspera ad astra.
Nell'accingermi a illustrare questa ricetta, dò per scontato che sia la zampa che la trippa vi siano state fornite già pulite e pronte per l'uso. Tritate la cipolla e soffriggetela in 4 cucchiai d'olio dentro una casseruola fonda. Quando imbiondisce, aggiungete la carne di vitella a tocchetti, sale e pepe e cuocete a fuoco moderato. Scottate la zampa in una pentola, con una carota, una cipolla e un ciuffo di prezzemolo, per mezz'ora, al termine della quale la lascerete freddare un poco. Lavate la trippa e, tagliatala a strisce grosse un dito, mettetela in una ciotola in cui aggiungerete la zampa, dopo aver tagliato anch'essa a strisce. Cuocete in poca acqua, in un tegamino, i piselli, aggiungendo un filo d'olio, un po' di scorza di limone, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, l'aglio ed un po' di prezzemolo tritato. Cuoceteli a fiamma media per un quarto d'ora: non di più, per non farli spappolare. Lessate anche le patate, con la buccia, in acqua fredda appena salata, per un quarto d'ora. Scolatele con cura e fatele freddare in un panno. Quando la vitella è cotta, occorreranno circa tre quarti d'ora, aggiungetevi anche le strisce di trippa e di zampa, alzate il bollore per 10'. Sbattete a parte i tuorli con il succo di limone e versateli, lontano dal fuoco, nel tegame. Girate sempre per lo stesso verso. Servite le carni col loro sughetto ponendo su ogni piatto di portata una cucchiaiata di piselli caldi e una o due patate tiepide sbucciate. Spolverate con prezzemolo tritato.

Filetto di maiale con le pere

Ingredienti:

• 800 g filetto di maiale
• 4 chiodi di garofano
• rosmarino
• salvia 1 bicchierino di cognac
• 4 pere
• olio di oliva
• sale pepe

Rosolare il filetto in olio caldo con gli aromi sale pepe, una spruzzata di cognac infornare a 180° già caldo per circa 20 minuti, aggiungere le pere a spicchi bagnate di cognac portare a cottura per 20 minuti.

Roast Beef

Ingredienti:

• carne di manzo consigliata dal macellaio
• Olio, sale, pepe, cognac

Adagiate la carne in una teglia stretta e ovale spennellata di olio e pepe, ponetela in forno già caldo a 200° dopo 10 min. spruzzate cognac o vino bianco altri 10 min. se il peso supera 1 kg ancora 20 min. prima di affettarlo attendete 15 min. per far rilassare le fibre che altrimenti perderebbero molto succo.
Il Roast Beef è ottimo servito caldo ma stupendo anche freddo, ricordate: non lo riscaldate mai, piuttosto se rimasto tagliatelo a dadini e condito con olive, capperi, olio, limone è stupendo!!!